Six personnes que vous devez rencontrer en Loire Forez !

Je pour­rais faire une intro­duc­tion expli­quant qu’il fai­sait très chaud ce week-end-là en Loire Forez, et que ce n’é­tait pas uni­que­ment le fait de la cani­cule, qu’il y avait aus­si une grande cha­leur humaine. C’est le genre d’in­tro qui fonc­tionne mieux en hiver, quand on peut se lan­cer dans de grandes phrases sur la gen­tillesse des gens qui nous fait oublier nos doigts de pieds gelés. Mais non, j’é­tais en Loire Forez en juillet, et nous ten­tions de fuir la cani­cule avec Mon­sieur Oreille et notre fille. Une chose est sûre, la cha­leur est plus sup­por­table quand on est dans un bel endroit, bien entourés !

Dans tous mes voyages, j’es­saie de ren­con­trer des gens, d’é­chan­ger, même lorsque je ne par­ta­ge­rai ensuite ici que des pho­tos de pay­sages. Sur­tout en France, c’est impen­sable pour moi de ne pas aller dis­cu­ter avec des habi­tants. Pour autant, il faut dire que c’est plus aisé dans cer­taines régions que dans d’autres. Loire Forez fait par­tie de ces coins où aller vers les locaux est simple. Les gens sont cha­leu­reux, l’é­change est simple.

Avant de dédier un article à ce séjour (vous avez déjà dû voir pas­ser les pho­tos des châ­teaux, églises, ou des gorges de la Loire sur mon Ins­ta­gram !), voi­ci cinq por­traits, pour cinq rencontres.

Gilles Bonnefoy, viticulteur passionné

Gilles nous accueille en fin d’a­près-midi. Il nous pro­pose direc­te­ment de goû­ter ses vins. On com­mence par un blanc bien frais, « Rous­sanne », qui passe tout seul et ne tape pas, mal­gré la cha­leur. Gilles nous explique com­ment il a quit­té son ancienne vie pour deve­nir viti­cul­teur. Pas­sion­né, il rachète des terres au fil des années pour y implan­ter des vignes. Le domaine n’exis­tait pas avant lui, mais s’est depuis fait un nom : Domaine de la Madone. Le vignoble se trouve autour de la col­line de la Madone, d’où on domine les environs.

Note de Mon­sieur Oreille : avis aux ama­teurs, les vins de ce Domaine sont label­li­sés Demeter !

Géraldine Veyret, le paradis !

Vous le savez, même si je parle rare­ment de nour­ri­ture faute de savoir écrire sur ce déli­cat sujet, je suis gour­mande. Met­tez-moi devant une entre­côte et j’au­rai un haut-le-cœur, lâchez-moi dans une confi­se­rie et vous ne me revoyez pas avant la nuit.

Le comp­toir de Zan­zi­bar se trouve dans le petit vil­lage de Chambles, au pied de l’Église, avec une vue plon­geante sur les gorges de la Loire. Il fait hor­ri­ble­ment chaud lorsque nous débar­quons chez Géral­dine. Voi­là plus de 10 ans qu’elle tient le Comp­toir de Zan­zi­bar, une confi­se­rie arti­sa­nale, et c’est la pre­mière fois qu’elle est obli­gée de lais­ser les volets fer­més pour s’i­so­ler un peu de la cani­cule. Elle est en pleine confec­tion de meringues et de gui­mauves quand nous pous­sons la porte. Je par­cours les éta­gères et la carte du salon de thé. La cha­leur nous pousse à opter pour des glaces (les Délices Foré­ziens, des glaces locales suc­cu­lentes !), mais on goû­te­ra quand même quelques petites pépites pour papilles.
Pour­quoi Zan­zi­bar ? Parce qu’elle adore Fred­dy Mer­cu­ry (vous non plus vous ne saviez pas qu’il était ori­gi­naire de là-bas ?). Et puis ça sonne bien, Zanzibar.

Géral­dine aime les bons pro­duits, sans arômes ou colo­rants, avec des ingré­dients savam­ment dosés. Ain­si, dans la pâte aux noi­settes, l’in­gré­dient prin­ci­pal n’est ni l’huile ni le sucre, mais la noi­sette. Et Géral­dine aime l’o­ri­gi­na­li­té. C’est comme ça que meringues et gui­mauves ont des goûts rare­ment vus ailleurs, et qu’on se retrouve avec du Cara­margue, sa spé­cia­li­té : du cara­mel au beurre salé... avec du sel de Camargue !

Sébastien Pillet, cuisine locale

C’est après une petite pro­me­nade sur le pla­teau que nous nous ins­tal­lons à la ter­rasse de l’Au­berge de Gar­nier. C’est une ancienne jas­se­rie, et c’est deve­nu un res­tau­rant pri­sé des Hautes Chaumes !
Nous savou­rons la fraî­cheur pro­di­guée par les hau­teurs autour d’un apé­ri­tif, avant d’en­chaî­ner sur une série de pro­duits locaux et le fameux patia : des pommes de terres cuites dans de la crème. Ça pour­rait res­sem­bler à de la tar­ti­flette ou à de la truf­fade, mais c’est plus léger. C’est d’ailleurs une sur­prise, moi qui me pré­pa­rais déjà à devoir allon­ger ma cein­ture d’un cran !
Sébas­tien a l’œil de celui qui aime son tra­vail, et qui aime la nour­ri­ture qu’il sert. Le menu est unique, les pro­duits sont frais, et les pro­duc­teurs sont locaux. On mange à la bonne fran­quette, dans le brou­ha­ha des gens heureux !

Hubert Tarit, la fourme artisanale

La fourme de Mont­bri­son est le fro­mage du Forez, celui que vous man­ge­rez par­tout, tan­tôt ser­vi sur un pla­teau, tan­tôt cui­si­né. Sa fabri­ca­tion est assez pré­cise et, pour avoir le droit à l’ap­pel­la­tion Fourme de Mont­bri­son (c’est une AOP), il faut res­pec­ter toutes les carac­té­ris­tiques de taille, de poids, et de cou­leurs. Ça nous donne un gros cylindre d’une ving­taine de cen­ti­mètres de haut, pesant envi­ron 2,5 kg, avec une croûte oran­gée et de la pâte cou­leur crème mar­brée de bleu ! Et éton­nam­ment, c’est un fro­mage plu­tôt léger !

Pour com­prendre l’o­ri­gine de la fourme, il faut reve­nir à l’é­poque où les éle­veurs pas­saient la moi­tié de l’an­née sur les Hautes Chaumes. Durant l’es­tive, ils vivaient dans des jas­se­ries, bâti­ment en pierre ser­vant à la fois de mai­son et d’é­table. En fait, il fau­drait dire « elles », car c’é­taient les femmes qui mon­taient les trou­peaux, les sur­veillaient et pré­pa­raient les fro­mages qui étaient ven­dus en bas, pen­dant que les hommes res­taient à la ferme ramas­ser le foin.

Note de Mon­sieur Oreille : le terme « Fourme » vient sim­ple­ment de l’oc­ci­tan « for­ma », déri­vé simple de la tra­duc­tion lit­té­rale pour « fromage ».

Hubert Tarit des­cend d’une lignée de pro­duc­teurs de pro­duits lai­tiers. L’homme est un peu dis­cret, pas très loquace, mais il per­pé­tue le savoir-faire acquis par sa famille, avec comme clef de la réus­site un affi­nage tou­jours effec­tué dans une cave sur les Hautes Chaumes. Sa fro­ma­ge­rie se trouve à Sau­vain, et on retrouve ses fro­mages un peu par­tout dans les res­tau­rants du coin. Autant dire que le nom est imman­qua­ble­ment asso­cié à la fourme, et inver­se­ment, la fourme au nom !

Audrey et Jean-Christophe Berthet, sourires et cuisine inventive

Pour notre deuxième soi­rée à Mont­bri­son, nous sommes sor­tis nous pro­me­ner. La cha­leur était encore écra­sante, nous lon­gions les murs. Pour­tant, il était tard et toutes les bou­tiques étaient fer­mées. Au hasard d’une rue, nous sommes tom­bés sur l’A­pi­cius. Par curio­si­té, j’ai jeté un œil au menu : des plats visi­ble­ment hyper créa­tifs et des pro­duits de sai­son. Il n’en fal­lait pas plus pour que nous reve­nions le len­de­main midi !
Nous sommes les pre­miers clients à pous­ser la porte. Audrey gère la salle pen­dant que Jean-Chris­tophe est en cui­sine. Ils sont jeunes parents, et même si leur fils est plus âgé, je ne peux que devi­ner le degré d’or­ga­ni­sa­tion qu’il faut pour tenir une telle entre­prise à deux. Mais ils rayonnent, la fatigue ne doit plus avoir de prise sur eux, et je leur tire inté­rieu­re­ment mon chapeau.

Nous voi­là devant les menus. Et là, pro­blème, il faut choi­sir. Ma curio­si­té est piquée de toutes parts : sor­bet menthe poi­vrée concombre, pop-corn d’a­ma­rante, œufs de cailles panés au Goma­sio, mes­clun de jeunes pousses de mou­tarde, mous­se­line de géra­nium odo­rant. Les plats sont com­plexes mais impec­cables d’har­mo­nie, et visuel­le­ment parfaits.
(Je n’en dis pas plus, pour deux rai­sons : les plats changent au fil de l’an­née, et il faut gar­der un peu de surprise !)

Plus d’in­fos, d’a­dresses et de ren­contres sur le site de l’Of­fice de Tou­risme de Loire Forez, grâce à qui ce pro­jet a pu être réalisé.