Rencontre avec Marylène, dans la fromagerie de la Ferme des Poncétys.
La journée commence tôt à la Ferme des Poncétys. Fabienne est là depuis 6h30. Marylène la rejoint peu de temps après. Dans l’entrée, elle enfile ses bottes, se lave les mains. Les règles sanitaires sont strictes dans une fromagerie.
Nous sommes à Davayé, petit village situé entre la Roche de Solutré et la Roche de Vergisson. C’est ici qu’une famille noble de la région créa un domaine viticole, au 17ème siècle. Faute d’héritier, le domaine est ensuite transmis au diocèse avant de devenir propriété du département de Saône-et-Loire. C’est ainsi que, dans les années 60, on installa un lycée agricole et viticole à Davayé. Les chèvres, quant à elles, arrivèrent une vingtaine d’années plus tard.
La ferme ainsi que le domaine viticole offrent, depuis, un support pédagogique aux personnes en formation au lycée.
Marylène entame directement les tâches matinales. Il faut démouler les fromages préparés la veille. Puis remplir les faisselles, ces petits moules circulaires de contenance variable, avec des ustensiles différents selon les fromages. Tout est préparé avec le lait des chèvres de la ferme.
Plus loin, il y a les fromages qu’il va falloir retourner, et ceux qui partent au séchoir.
Marylène effectue les gestes sans hésitation. Elle travaille à la ferme depuis plusieurs années. Elle s’est éloignée de sa région natale pour ses études, puis est revenue suivre la formation sur la filière caprine au lycée agricole de Davayé, et n’est plus jamais repartie. Quand je lui demande ce qu’elle aime ici, elle me répond, avec un large sourire : « Tout ! »
Tandis que Marylène appose, sur la croûte des tommes, une silhouette de chèvre pour la déco ainsi que des « magnets de frigo » en forme de chiffre afin d’inscrire, en creux, la date du jour, elle me parle de sa vie ici, de ses enfants qui viennent régulièrement voir les chèvres, du fait qu’elle aurait peut-être aimé avoir sa propre exploitation mais que la ferme lui apporte la sérénité et l’équilibre d’un emploi stable avec des vacances et des collègues.
Ils sont six à travailler ici. Trois à la chèvrerie, trois à la fromagerie. Ça permet de se relayer, d’éviter le stress et la solitude de la gestion d’une exploitation personnelle.
Je demande à Marylène quel est son fromage préféré. Je vois bien qu’elle a une réponse qui lui vient sans hésitation, mais elle est comme ces parents qui ne veulent pas dire qu’ils ont un enfant préféré.
Il y a les Roches Cendrées et les Roches Aromatisées, les Boutons de Culotte, les Crottines et les Boutons Fleuris. Et puis la Tomme, bien sûr, et les Tours des Poncétys. Mais Marylène confesse son favori : le Mâconnais. Un fromage local (AOP), au lait cru et à la forme tronconique bien identifiable. La pâte est molle et la croute plus ou moins fleurie, selon la maturation. Et c’est ce qu’aime Marylène, quand la croûte devient bleutée et que le fromage offre alors un goût plus prononcé.
De l’autre côté de la cour, Pierre s’occupe de la traite des chèvres. Il y en a 180 au total, mais certaines sont au pâturage. Les boucs, ainsi que les chevrettes, passent l’été et une partie de l’automne sur la Roche de Vergisson, afin d’assurer l’entretien des prairies, au même titre que les chevaux et les ânes sur la Roche de Solutré et le Mont de Pouilly. Les pelouses calcicoles sont, en effet, menacées par quelques plantes envahissantes comme le buis.
Dans l’entrée, Grisouille occupe une position stratégique. Elle regarde Pierre installer les trayeuses sur ses comparses. Chacune produit entre 1,5L et 3L de lait chaque jour. Mais Grisouille est là pour les câlins. La petite chèvre alpine doit d’ailleurs son surnom à l’un des enfants du village qui s’est pris d’affection pour elle.
Il y a toujours eu des chèvres autour de la Roche de Solutré. Autrefois, on croisait des petits troupeaux entre les vignes, et chaque famille produisait quelques fromages pour sa propre consommation ou pour la vente sur les marchés du coin. Puis la viticulture s’est développée et les chèvres se sont raréfiées.
À côté de la fromagerie, une boutique propose, en vente directe, les produits de la ferme, ainsi que quelques productions d’autres lycées agricoles.
La Ferme des PoncétysLes Poncétys
71960 Davayé
Téléphone : 03 85 33 56 22
Cet article a été écrit dans le cadre d’une collaboration avec le Réseau des Grands Sites de France,
le Grand Site de France Solutré Pouilly Vergisson et RP Digital.
1 commentaire
Magnifique reportage, très belles photos, je trouve celle des « maconnais » complètement !!! Le tout bien écrit ! Je ne vous souhaite que du bonheur.