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Portrait : Marylène, fromagère à Davayé

par Madame Oreille

Ren­contre avec Mary­lène, dans la fro­ma­ge­rie de la Ferme des Poncétys.

La jour­née com­mence tôt à la Ferme des Pon­cé­tys. Fabienne est là depuis 6h30. Mary­lène la rejoint peu de temps après. Dans l’en­trée, elle enfile ses bottes, se lave les mains. Les règles sani­taires sont strictes dans une fromagerie.

Nous sommes à Davayé, petit vil­lage situé entre la Roche de Solu­tré et la Roche de Ver­gis­son. C’est ici qu’une famille noble de la région créa un domaine viti­cole, au 17ème siècle. Faute d’hé­ri­tier, le domaine est ensuite trans­mis au dio­cèse avant de deve­nir pro­prié­té du dépar­te­ment de Saône-et-Loire. C’est ain­si que, dans les années 60, on ins­tal­la un lycée agri­cole et viti­cole à Davayé. Les chèvres, quant à elles, arri­vèrent une ving­taine d’an­nées plus tard.

La ferme ain­si que le domaine viti­cole offrent, depuis, un sup­port péda­go­gique aux per­sonnes en for­ma­tion au lycée. 

Mary­lène entame direc­te­ment les tâches mati­nales. Il faut démou­ler les fro­mages pré­pa­rés la veille. Puis rem­plir les fais­selles, ces petits moules cir­cu­laires de conte­nance variable, avec des usten­siles dif­fé­rents selon les fro­mages. Tout est pré­pa­ré avec le lait des chèvres de la ferme.

Plus loin, il y a les fro­mages qu’il va fal­loir retour­ner, et ceux qui partent au séchoir.

Mary­lène effec­tue les gestes sans hési­ta­tion. Elle tra­vaille à la ferme depuis plu­sieurs années. Elle s’est éloi­gnée de sa région natale pour ses études, puis est reve­nue suivre la for­ma­tion sur la filière caprine au lycée agri­cole de Davayé, et n’est plus jamais repar­tie. Quand je lui demande ce qu’elle aime ici, elle me répond, avec un large sou­rire : « Tout ! »

Tan­dis que Mary­lène appose, sur la croûte des tommes, une sil­houette de chèvre pour la déco ain­si que des « magnets de fri­go » en forme de chiffre afin d’ins­crire, en creux, la date du jour, elle me parle de sa vie ici, de ses enfants qui viennent régu­liè­re­ment voir les chèvres, du fait qu’elle aurait peut-être aimé avoir sa propre exploi­ta­tion mais que la ferme lui apporte la séré­ni­té et l’é­qui­libre d’un emploi stable avec des vacances et des collègues.

Ils sont six à tra­vailler ici. Trois à la chè­vre­rie, trois à la fro­ma­ge­rie. Ça per­met de se relayer, d’é­vi­ter le stress et la soli­tude de la ges­tion d’une exploi­ta­tion personnelle. 

Je demande à Mary­lène quel est son fro­mage pré­fé­ré. Je vois bien qu’elle a une réponse qui lui vient sans hési­ta­tion, mais elle est comme ces parents qui ne veulent pas dire qu’ils ont un enfant préféré. 

Il y a les Roches Cen­drées et les Roches Aro­ma­ti­sées, les Bou­tons de Culotte, les Crot­tines et les Bou­tons Fleu­ris. Et puis la Tomme, bien sûr, et les Tours des Pon­cé­tys. Mais Mary­lène confesse son favo­ri : le Mâcon­nais. Un fro­mage local (AOP), au lait cru et à la forme tron­co­nique bien iden­ti­fiable. La pâte est molle et la croute plus ou moins fleu­rie, selon la matu­ra­tion. Et c’est ce qu’aime Mary­lène, quand la croûte devient bleu­tée et que le fro­mage offre alors un goût plus prononcé.

De l’autre côté de la cour, Pierre s’oc­cupe de la traite des chèvres. Il y en a 180 au total, mais cer­taines sont au pâtu­rage. Les boucs, ain­si que les che­vrettes, passent l’é­té et une par­tie de l’au­tomne sur la Roche de Ver­gis­son, afin d’as­su­rer l’en­tre­tien des prai­ries, au même titre que les che­vaux et les ânes sur la Roche de Solu­tré et le Mont de Pouilly. Les pelouses cal­ci­coles sont, en effet, mena­cées par quelques plantes enva­his­santes comme le buis. 

Dans l’en­trée, Gri­souille occupe une posi­tion stra­té­gique. Elle regarde Pierre ins­tal­ler les trayeuses sur ses com­parses. Cha­cune pro­duit entre 1,5L et 3L de lait chaque jour. Mais Gri­souille est là pour les câlins. La petite chèvre alpine doit d’ailleurs son sur­nom à l’un des enfants du vil­lage qui s’est pris d’af­fec­tion pour elle.

Il y a tou­jours eu des chèvres autour de la Roche de Solu­tré. Autre­fois, on croi­sait des petits trou­peaux entre les vignes, et chaque famille pro­dui­sait quelques fro­mages pour sa propre consom­ma­tion ou pour la vente sur les mar­chés du coin. Puis la viti­cul­ture s’est déve­lop­pée et les chèvres se sont raréfiées.

À côté de la fro­ma­ge­rie, une bou­tique pro­pose, en vente directe, les pro­duits de la ferme, ain­si que quelques pro­duc­tions d’autres lycées agricoles.

La Ferme des PoncétysLa Ferme des Poncétys

Les Pon­cé­tys
71960 Davayé
Télé­phone : 03 85 33 56 22

Cet article a été écrit dans le cadre d’une col­la­bo­ra­tion avec le Réseau des Grands Sites de France,
le Grand Site de France Solu­tré Pouilly Ver­gis­son et RP Digital.

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1 commentaire

Alain 6 août 2022 - 14:49

Magni­fique repor­tage, très belles pho­tos, je trouve celle des « macon­nais » com­plè­te­ment !!! Le tout bien écrit ! Je ne vous sou­haite que du bonheur.

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